Kokoscurry met garnalen

Het is zomer, en daar hoort een zomers receptje bij. Deze kokoscurry is heel makkelijk te maken, in ongeveer 25 minuten heb je het gerecht op tafel staan. Ideaal voor als je gasten over krijgt en iets speciaals wilt voorschotelen.

INGREDIËNTEN voor 2 porties

• 300 gram grote garnalen

• 100 ml kokosmelk met 17% vet

• 400 gram peultjes

• 40 gram taugé

• 4 tomaten, in partjes

• 2 el kokosolie of andere olie zoals extravierge olijfolie

• 1 limoen of citroen, in partjes

• 20 gram verse koriander, grof gesneden

• 400 ml visbouillon

• 2 el kokosrasp

VOOR DE CURRYPASTA

• 2 stengels citroengras, alleen het witte deel, fijngesneden

• 2 groene pepers, grof gesneden

• 1 sjalot, grof gesneden

• 5 cm verse gember, grof gesneden

• 4 tenen knoflook, zonder schil

• 2 tl gemalen kurkuma

• 40 gram cashewnoten

ZO MAAK JE HET:

1. Mix alle ingrediënten voor de currypasta in een keukenmachine tot er een grove pasta ontstaat.

2. Verhit de kokosolie in een pan en bak de currypasta 5 minuten. Voeg de peultjes en de tomaten toe en bak 2 minuten.

3. Voeg de kokosmelk en de visbouillon toe en breng aan de kook. Kook 5 minuten, of tot de peultjes gaar zijn. Voeg daarna de garnalen toe en kook 2 minuten mee.

4. Bak ondertussen de kokosrasp in een droge koekenpan goudbruin.

5. Breng de curry op smaak met het limoensap, peper en zout. Schep de helft van de curry in een diep bord en garneer met de helft van de verse koriander, taugé en kokosrasp.

Serveer met de helft van de overige limoenpartjes.

Dit recept is gemaakt door Leef Puur Natuur: https://leefpuurnatuur.nl/